Bioquímica muscular, maciez da carne e melhoramento das raças zebuínas

Resumo

A baixa maciez da carne zebuína restringe seu acesso a importantes mercados. Tal característica é atribuída a uma maior atividade muscular da calpastatina na carne de zebu do que na de gado taurino. Essa proteína interfere no processo de proteólise post mortem, prejudicando o amaciamento da carne. Existem diferenças bioquímicas entre os tipos de fibras que constituem 95% da massa muscular. A composição percentual das fibras oxidativas e glicolíticas influencia a qualidade das carnes e explica sua variação. Inovações tecnológicas contribuem para a melhoria da qualidade da carne, e conhecer a tipologia muscular do gado zebu é indispensável para entender as razões de sua “dureza”. Incentivos aplicados à produção de carne zebuína de qualidade contribuem para o melhoramento bovino e o desenvolvimento da pecuária de corte nacional. A insuficiente quantidade de propriedades brasileiras habilitadas para exportação de carne de qualidade para a Europa resulta no incompleto cumprimento do acordo comercial por meio de cotas Hilton (10.000 t/ano), e é resultado do desinteresse dos produtores em arcar com os custos da rastreabilidade. Uma aliança mercadológica que envolva representantes de ministérios, indústria e produtores pode contribuir para a melhoria das relações comerciais dentro da cadeia produtiva, aumentar o número de propriedades habilitadas para a exportação e fomentar o melhoramento das raças zebuínas.